Scroll to top

Τα χαρακτηριστικά του ελαιολάδου


No comments

Στη χώρα μας, όταν μιλάμε για λάδι, εννοούμε το ελαιόλαδο, το “υγρό χρυσάφι” κατά τον Όμηρο. Πόσα όμως γνωρίζουμε γι αυτό το προϊόν που μας προσφέρεται απλόχερα απ την ελληνική γη;

Καταρχάς πρέπει να αποσαφηνίσουμε κάποιες βασικές έννοιες:

Ποιότητα: Είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου, που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες.

Διασφάλιση Ποιότητας: Πρόκειται για όλες τις σχεδιασμένες και συστηματικές δραστηριότητες, οι οποίες εφαρμόζονται στο πλαίσιο ενός ορθά δομημένου και τεκμηριωμένου Συστήματος Ποιότητας.

Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας: Αφορά στην οργανωτική δομή, τις διαδικασίες και τα μέσα που απαιτούνται, ούτως ώστε να αποδεικνύεται – όταν ζητηθεί- ότι μία επιχείρηση (ελαιοτριβείο/ τυποποιητήριο) ικανοποιεί συγκεκριμένα κανονιστικά, νομικά και θεσμικά πλαίσια, για την παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών προϊόντων. Εξάλλου με αυτό τον τρόπο η επιχείρηση παρέχει όλες τις σχετικές πληροφορίες, προάγοντας έτσι την εμπιστοσύνη μεταξύ αυτής και των καταναλωτών αναφορικά με τα παραγόμενα προϊόντα.

 

ΒΑΣΙΚΑ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ/ΠΟΙΟΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

 

Σίγουρα όλοι μας κάποια στιγμή έχουμε ακούσει ή διαβάσει για οξύτητες ελαιολάδων, δείκτες υπεροξειδίων, φαινόλες κ.ο.κ. Τι σημαίνουν όμως αυτά τα χαρακτηριστικά και ποιος ο ρόλος τους στη ποιότητα του ελαιολάδου;

ΟΞΥΤΗΤΑ: Είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία.  Εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λιπαρής ύλης. Συνεπώς όταν σε μία ετικέτα αναγράφεται οξύτητα 0,5% (ή 5 γραμμές κατά τον παραγωγό ) σημαίνει ότι στα 100 γραμμάρια ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 γραμμάρια ελεύθερων λιπαρών οξέων.

Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία (Γ.Μπαλατσούρας 1997, Α. Κυριστάκης 2007) στη συγκέντρωση λιπαρών οξέων, επιδρούν πολλοί παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής, ο βαθμός ωριμότητας του καρπού, οι εντομολογικές προσβολές κλπ.

Κ270: Αποτελεί δείκτη προχωρημένου σταδίου οξείδωσης (τάγγισης) ή ραφιναρίσματος. Με δεδομένο ότι τα ραφινέ ελαιόλαδα έχουν υψηλό Κ270, η παράμετρος αυτή μας δίνει πληροφορία για τυχόν νοθεία στο ελαιόλαδο. Επιπλέον υψηλό δείκτη παρουσιάζουν τόσο τα παλαιά ελαιόλαδα όσο και τα μίγματα παλαιών ελαιολάδων.

Κ232: Αποτελεί δείκτη αρχικού ή ενδιάμεσου σταδίου οξείδωσης. Όταν ο δείκτης είναι υψηλός σημαίνει αργός ή παλαιωμένος τρόπος παραγωγής  καθώς και αποθήκευση του εν λόγω ελαιολάδου για μεγάλο χρονικό διάστημα.

ΤΑΓΓΙΣΗ: Είναι η οξείδωση των λιπών και των ελαίων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Οι παράγοντες της οξείδωσης είναι το φως με τον σχηματισμό ελευθέρων ριζών και η θερμότητα η οποία επιταχύνει την αντίδραση.

ΔΕΙΚΤΗΣ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΩΝ: Πρόκειται για χημικές ενώσεις που δημιουργούνται κυρίως από την αντίδραση του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Μεγάλος δείκτης υπεροξειδίων σημαίνει οξειδωτικές αλλοιώσεις άρα μικρή αντοχή του ελαιολάδου στο χρόνο

ΣΤΕΡΟΛΕΣ:  Πρόκειται για ένα κλάσμα του οποίου τα συστατικά είναι η χοληστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, β-σιτοστερόλη, βρασσικαστερόλη , δ7- στιγμαστερόλη. Εμποδίζει τη χοληστερίνη και χαμηλώνει τη στάθμη της στο αίμα.

Κατά το χρόνο αποθήκευσης του ελαιολάδου και με την αύξηση της οξείδωσης παρατηρείται μείωση της περιεκτικότητας σε στερόλες.

ΦΑΙΝΟΛΕΣ: Πρόκειται για μία σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που απαντώνται στο ελαιόλαδο σε σημαντική ποσότητα. Ενισχύουν κατά πολύ την αντοχή του ελαιολάδου στην οξείδωση ενώ ευθύνονται για τη πικρή γεύση και το κάψιμο του λαιμού που διαπιστώνουμε στα φρέσκα κυρίως ελαιόλαδα.

ΚΗΡΟΙ: Αποτελούν ένδειξη παρουσίας πυρηνελαίου. Με την πάροδο του χρόνου αυξάνεται η αρχική περιεκτικότητά τους στα υψηλής οξύτητας μειονεκτικά παρθένα ελαιόλαδα.

ΧΡΩΜΑ: Διαφέρει αναλόγως της ποικιλίας και του βαθμού ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή. Οφείλεται στις χρωστικές ουσίες που περιέχει το ελαιόλαδο (πχ χλωροφύλλες δίδουν πράσινο χρώμα – Κορωνέικη, καροτίνες δίδουνκίτρινο, χρυσαφί- Αδραμυτινή, Βαλανολιά). Το χρώμα επηρεάζει τις επιλογές του καταναλωτή.

 

ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ:

 

  1. Φρουτώδες: Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα αφού αν δεν ανιχνευθεί, το ελαιόλαδο δεν μπορεί να καταταχθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο. Είναι ένα σύνολο αισθήσεων οι οποίες εξαρτώνται από την ποικιλία των ελαίων και είναι χαρακτηριστικές του ελαιολάδου που προέρχεται από υγιείς και φρέςκεσ ελιές , άγουρες ή ώριμες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από την μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής.
  2. Πικρό:  Είναι χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές των οποίων το χρώμα αρχίζει να αλλάζει. Η πικράδα μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη, εξαρτώμενη από την ένταση της. Σε καμία όμως περίπτωση δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ελάττωμα.
  3. Πικάντικο:  Είναι η χαρακτηριστική αίσθηση τησ ενόχλησης στο λαιμό, που προέρχεται από ελαιόλαδα που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από άγουρες ελιές. Η αίσθηση αυτή προκαλείται από την δράση φαινολικών ουσιών και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια ωρίμανσης του ελαιολάδου.

 

Τα συνήθη ελαττώματα είναι το ατροχάδο: προέρχεται από την αναερόβια ζύμωση, που γίνεται στην κακή αποθήκευση του ελαιοκάρπου μέχρι την έκθλιψη, το μουχλιασμένο: οσμή από δραστηριότητα μυκήτων στον ελαιόκαρπο, η μούργα: οφείλεται στην μακροχρόνια παραμονή του ελαιολάδου με το κατακάθι, το ταγγό: χαρακτηριστική οσμή οξειδωμένου ελαιολάδου, το κρασώδες- ξιδάτο: οφείλεται σε ζυμώσεις στον ελαιόκαρπο με παραγωγή οξικού οξέος, αιθανόλης και οξικού αιθυλεστέρα και το μεταλλικό: που οφείλεται σε επαφή του ελαιολάδου με ακατάλληλες μεταλλικές επιφάνειες (πχ βαρέλια).

Στην Ελλάδα, σε μια χώρα, που το ελαιόλαδο είναι συνυφασμένο με τη κουλτούρα του λαού της τόσο σε επίπεδο παραγωγών όσο και καταναλωτών, η γνώση και η αναγνώριση των χαρακτηριστικών του είναι μείζονος σημασίας. Με την εφαρμογή Συστημάτων Ολοκληρωμένης Διαχείρισης στους παραγωγούς, Συστημάτων Ποιότητας και Ιχνηλασιμότητας σε ελαιοτριβεία και τυποποιητήρια και την τάση των καταναλωτών να “ψάχνουν” πριν αγοράσουν, εξασφαλίζεται ο συνδυασμός παράδοσης, εξέλιξης, ποιοτικής παραγωγής και αειφορίας, παραμέτρων που δίνουν μια προστιθέμενη αξία στο ελληνικό ελαιόλαδο και την ιστορία του.

 

 

Στέλιος Βαπορίδης, Γεωπόνος

Post a Comment