Scroll to top

Επιτραπέζια Ελιά: Κατηγορίες και Εμπορικοί Τύποι


No comments

Γράφει ο Ηλίας Παναγοδήμος

 

Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολύ διαδεδομένο προϊόν στην παγκόσμια αγορά λόγω της μεγάλης της θρεπτικής αξίας. Η περιεκτικότητά της σε αμινοξέα, βιταμίνες, φυτικές ίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ενώσεις την καθιστούν ένα σημαντικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Οι ποικιλίες της ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς καλλιεργούνται σε πολλές χώρες του κόσμου με το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να πραγματοποιείται στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για τη καλλιέργειά τους.

Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελιάς και Ελαιολάδου (IOOC, 2004), ως επιτραπέζια ελιά ορίζεται το βρώσιμο προϊόν που παράγεται από τον υγιή καρπό καθορισμένων ποικιλιών του καλλιεργούμενου ελαιόδεντρου (Olea europea L.). Η επιλογή των κατάλληλων καρπών προς επεξεργασία γίνεται με βάση συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, που περιλαμβάνουν, τον όγκο και το σχήμα τους, την αναλογία σάρκας προς ελαιοπυρήνα, την ποιότητα της σάρκας, τη γεύση, τη σταθερότητα και την ευκολία της απόσπασης της σάρκας από τον ελαιοπυρήνα. Κατά την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς είναι δυνατόν να προστεθούν διάφορα προϊόντα ή αρωματικές ύλες καλής ποιότητας. Το σύνολο των διαδικασιών αυτών έχει ως στόχο κυρίως την αποικοδόμηση του φαινολικού γλυκοζίτη ελαιοευρωπαΐνη, που προσδίδει πικρή γεύση στους ελαιόκαρπους με αποτέλεσμα να καθιστά αδύνατη την άμεση κατανάλωσή τους. Σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομιάς, οι επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, κατατάσσονται σε εμπορικούς τύπους οι οποίοι προσδιορίζονται από δύο κυρίως χαρακτηριστικά:

Τον τύπο του νωπού προϊόντος (πρώτη ύλη) που εξαρτάται από το χρώμα, άρα το βαθμό ωριμότητας του καρπού που οδηγείται στην επεξεργασία.

Με βάση τα παραπάνω έχουν καθιερωθεί τέσσερις τύποι επιτραπέζιας ελιάς: Πράσινες ελιές (green olives), φυσικώς μαύρες (naturally black), ξανθές (turning colour) και τεχνητώς μαύρες (black oxidized ή black ripe). Ο όρος ξανθές ελιές έχει καθιερωθεί από τη βιομηχανία, ενώ ο σωστός επιστημονικός όρος είναι ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος. Οι τρεις πρώτοι τύποι αναφέρονται στο χρώμα καρπού, το οποίο παραμένει πρακτικά αμετάβλητο σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας, ενώ οι τεχνητώς μαύρες ελιές παρασκευάζονται από πράσινες ή ξανθές ελιές, οι οποίες υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον.

Τη μέθοδο επεξεργασίας και ιδιαίτερα τον τρόπο εκπίκρανσης του προϊόντος.

Εμπορικοί τύποι ελιάς ανάλογα με την επεξεργασία

Μια πιο γενική κατηγοριοποίηση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς, ανάλογα με την επεξεργασία, σύμφωνα με τον ενοποιημένο Κανονισμό Ποιότητας για τις επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου του Διεθνούς Συμβουλίου Ελιάς και Ελαιολάδου περιγράφεται παρακάτω:

1) Οι επεξεργασμένες ελιές σε άλμη (treated olives) – Ισπανικού τύπου: Πράσινες ελιές, ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος ή μαύρες ελιές οι οποίες επεξεργάζονται με καυστικό νάτριο και στην συνέχεια εμβαπτίζονται σε άλμη όπου υφίστανται μερική ή ολική ζύμωση και συντηρούνται ή όχι με την προσθήκη παραγόντων οξίνισης.

  • Επεξεργασμένες πράσινες ελιές σε άλμη (treated green olives in brine)
  • Επεξεργασμένες ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος, σε άλμη (treated olives turning colour in brine)
  • Επεξεργασμένες μαύρες ελιές (treated black olives)

2) Φυσικές ελιές σε άλμη (natural olives) – Ελληνικού τύπου: Πράσινες ελιές, ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος ή μαύρες ελιές οι οποίες εμβαπτίζονται απευθείας σε άλμη όπου υφίστανται μερική ή ολική ζύμωση και συντηρούνται ή όχι με την προσθήκη παραγόντων οξίνισης.

  • Φυσικές πράσινες ελιές (natural green olives)
  • Φυσικές ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος (natural olives turning colour)
  • Φυσικές μαύρες ελιές (natural black olives)

3) Αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες ελιές (Dehydrated and/or shrivelled olives): Πράσινες ελιές, ελιές που αλλάζουν χρώμα ή μαύρες ελιές που έχουν υποστεί ή όχι ήπια αλκαλική επεξεργασία, διατηρημένες σε άλμη ή μερικώς αφυδατωμένες σε ξηρό αλάτι και / ή με θέρμανση ή με οποιοδήποτε άλλη τεχνολογική διαδικασία.

  •  Αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες πράσινες ελιές (Dehydrated and/or shrivelled green olives)
  • Αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος (dehydrated and/or shrivelled olives turning colour)
  • Αφυδατωμένες ή συρρικνωμένες μαύρες ελιές (Dehydrated and/or shrivelled black olives)

4) Τεχνητά μαυρισμένες ελιές με οξείδωση – Californian Style (Olives darkened by oxidation): Είναι πράσινες ελιές ή ελιές στο στάδιο αλλαγής χρώματος, που υφίστανται ζύμωση ή όχι, και υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) σε αλκαλικό περιβάλλον. Οι ελιές συντηρούνται με θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) και διατηρούνται σε ερμητικά κλειστά δοχεία μετά από αποστείρωση.

5) Ειδικές περιπτώσεις – Σπεσιαλιτέ (Specialities)

Μορφές εμπορίας επιτραπέζιων ελιών

Σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελιάς και Ελαιολάδου για τις επιτραπέζιες ελιές, οι διάφοροι τύποι που μπορούν να προσφερθούν οι επιτραπέζιες ελιές στην αγορά είναι οι εξής:

1) Ολόκληρες ελιές (whole olives).

2) Εκπυρηνωμένες ελιές (stoned (pitted) olives).

3) Γεμιστές ελιές (stuffed olives).

4) Ελιές σαλάτα (salad olives).

5) Ελιές με κάπαρη (οlives with capers).

6) Πάστα (οlive paste).

7) Άλλες μορφές : Επιτρέπεται οποιαδήποτε άλλη παρουσίαση του προϊόντος. Υπό την προϋπόθεση ότι το προϊόν είναι αρκετά διακριτικό από τα άλλα στυλ που ορίζονται στην ετικέτα για να αποφευχθεί η σύγχυση ή παραπλάνηση του καταναλωτή.

Post a Comment